0 товаров на сумму 0 руб
+7 (495) 646-10-64

Мясо мясу рознь: как выбрать мраморную говядину?

Мясо мясу рознь: как выбрать мраморную говядину?

Плотное снаружи и невероятно мягкое внутри – так можно описать первые ощущения от мраморного мяса. Мякоть пронизана тонкими жировыми прослойками, которые формируют узор, напоминающий мрамор. При температурной обработке этот жир тает и делает стейк особенно сочным. Вкус хорошо приготовленного блюда из «правильного» мяса невозможно забыть или с чем-то перепутать.

Попробовав качественную мраморную говядину в хорошем ресторане, мы почти сразу же стремимся создать аналогичное блюдо дома. Покупаем свежее мясо, маринуем его и соединяем со специями, формируем стейки, жарим по всем правилам. И вот парадокс: на выходе получается вкус, далекий от того, которого мы так сильно добивались.

Мясо мясу рознь, – утверждают специалисты, – и в этом основной секрет. Кулинарные способности играют далеко не главную роль. Хорошее мясо трудно испортить, а вот плохое – невозможно исправить. Дело в том, что рынки и розничные магазины почти никогда не продают мраморную говядину «ресторанного» качества. Обычное мясо может быть свежим, экологически чистым и даже парным, но при этом далеким от «элиты». Мы постараемся рассказать о некоторых особенностях мраморного мяса и дать несколько советов, где и как купить настоящую премиальную говядину.

В чем секрет?

Мраморное мясо получают от избранных пород, которых несколько на весь мир. Наиболее высокая мраморность у пород абердин-ангус, шортгорнской, японской вагю, герефорд, шароле и еще нескольких. У этих бычков склонность к формированию жировых прослоек заложена генетически. Большую роль играет рацион и уход. Люди, которые выращивают животных «мраморных» пород, соблюдают режим до мелочей, подбирают специальные корма, следят за тем, чтобы бычки проводили время на свежем воздухе. Рекордсмены в этом вопросе – японцы, которые поят своих подопечных пивом и каждый день делают им ручной массаж. Вы можете отнестись к этому иронично, но первый же кусок стейка из японской премиальной говядины вагю лишит вас иронии. Этот уникальный продукт трудно описать словами: он нежный, сочный и потрясающе вкусный. 

Страна происхождения

Россия импортирует из-за рубежа большое количество мяса. Очень часто говядину привозят из стран СНГ. Она находится в свободной продаже, купить ее можно без каких-либо трудностей. Гораздо реже можно встретить говядину из Южной Америки: Аргентины или Чили. Она продается, как правило, в специализированных магазинах, отличается высоким качеством, хорошей «мраморностью» по относительно доступной стоимости. Южноамериканские бычки смело могут претендовать на звание «золотой середины» в вопросе соотношения цены и качества. В элитных ресторанах используют австралийскую или американскую говядину, которую практически невозможно купить в рознице.

Страна происхождения напрямую указывает на качество мяса. Конкретная местность – это больше, чем климат и природные условия – это многолетние традиции животноводства и контроль качества. Если климатические условия Южной и Северной Америк вполне можно сопоставить, то система отбора мяса и выходного контроля различна. В Северной Америке развита особая культура потребления мяса. Для них цель – не просто утолить голод, а получить истинное удовольствие. Неудивительно, что американцы предъявляют высочайшие требования к качеству продукта.

Способ откорма

Разные виды мраморного мяса могут иметь ощутимые отличия по вкусу. Причина тому – в использовании разных технологий вскармливания животных. В США для бычков мраморных пород используют комбинированный откорм – гибрид травяного и зернового. Животных выращивают по особому графику, чередуя периоды покоя и активности. Это создает идеальную мраморность – в мышечной ткани животного образуются тонкие жировые вкрапления, которые придают мясу неповторимую нежность и мягкость. В других странах используются либо травяной, либо зерновой откормы. Последний наиболее распространен. На зерновом откорме получается более мягкое мясо, поскольку животное мало двигается. С травяным откормом ситуация обратная – бычки питаются травой на полях, гуляют целыми днями, развивая мышцы, поэтому мясо может показаться более жестким. В ассортименте нашего магазина есть премиальная говядина зернового откорма и травяного – мы рекомендуем попробовать оба вида и сделать выводы самостоятельно.

Замороженное или охлажденное?

Мраморная говядина – продукт скоропортящийся, который очень трудно привезти в Россию свежим, если речь идет о поставках из Новой Зеландии, Америки, Австралии, Аргентины и т. д. Сохранить свежесть говядины и ее свойства помогает технология шоковой заморозки – мясо замораживают при очень низкой температуре и интенсивном продувании, чтобы влага не создавала крупных кристаллов, разрушающих структуру волокон. В замороженном продукте не развиваются вредоносные бактерии, к нему не применяется химическая обработка, поэтому с точки зрения санитарной безопасности такое мясо вызывает значительно больше доверия, чем охлажденное. Вопреки предубеждениям, замороженная говядина не имеет привкуса. После оттаивания она остается такой же нежной и сочной, как свежая. Раскроем еще один секрет: подавляющее большинство ресторанов и кейтеринговых компаний используют только замороженный продукт. Именно из такой мраморной говядины были приготовлены стейки, которые вам так понравились.

В завершении статьи – небольшое резюме. Итак, мраморное мясо премиального качества невозможно приобрести в обычных розничных сетях и на рынках. Такую говядину нужно искать в специальных магазинах либо отправляться в хороший ресторан и наслаждаться вкусом мраморного мяса там. Наиболее «элитной» можно считать говядину из США и Австралии, которую редко привозят даже специализированные продавцы. Здесь на помощь должны прийти более доступные и не менее вкусные аналоги из Аргентины или Колумбии. Рекомендуем немного разобраться в особенностях зернового и травяного откормов, а также ознакомиться с американской системой рангов, которая помогает сделать выводы о качестве мяса еще до покупки.  Prime – говядина наивысшего качества, за ней следует Choice, Select, Standard и т.д. Об этом подробнее – в другой статье. Все мраморное мясо из-за рубежа приезжает в Россию в замороженном виде – и это, поверьте нам, совершенно нормально. Главное – правильно его разморозить и приготовить. Специально для вас мы подобрали несколько рецептов, как получить отменный стейк, не выходя из дома.

Поделиться
Доставим вам свежее мясо на следующий день
  1. Мы продаем отборное импортное мясо, которое Вы не купите в розничных магазинах.
  2. Раньше такое мясо было доступно только хорошим ресторанам. Теперь Вы можете готовить его дома.
  3. Вы делаете заказ и на следующий день в удобное время мы привозим Вам покупки домой.
  4. Не знаете, с чего начать? Попробуйте классические стейки из мраморной говядины!

Обратная связь

Отправляя форму, я даю согласие на обработку персональных данных.
* — Поля, обязательные для заполнения