Страна-производитель: США/Канада

Эта мышца служит эталоном для присвоения определенного стандарта качества всему мясу из конкретного животного, так как мраморность на ней выражена ярче всего.

Название Рибай происходит от английских rib (ребро) и eye (глаз), так как данный отруб берется с ребер говяжей туши и имеет на поперечном срезе форму глаза.

Идеальный стейк получается при толщине куска мяса не менее 2.5 см. Рекомендуемая степень прожарки – medium/rare.

Поставляется в замороженном виде. Категория качества: U.S.D.A. Choice.

Советуем ознакомиться с общими рекомендациями по приготовлению говядины.

Ростбиф из толстого края

Размороженный отруб вынимается из холодильника заблаговременно, чтобы он успел прогреться в естественных условиях до температуры +20-22о C. Затем мясо следует плотно скатать и туго обвязать короткой верёвочкой, суровой нитью или шпагатом. Обвязку начинают от центра, дойдя до одного торца, переходят ко второму.

Слой верхнего жира надрезается до самой мякоти, чтобы жар мог проникнуть к центру куска. Чтобы быстрее образовалась корочка на поверхности ростбифа, кусок поливается оливковым или любым другим растительным маслом. В декоративных целях некоторые кулинары добавляют дижонскую горчицу. Традиционный ростбиф готовится без приправ и соли.

Духовка разогревается до максимальной температуры. Мясо помещается на решётку. На лист можно долить воды. Первые 15 минут ростбиф готовят на предельно высокой температуре (до +260оC). Если мясо без кости, его следует периодически переворачивать. Через 15-20 минут температуру уменьшают (в среднем до +150оC) и допекают кусок мяса до полной готовности.

В среднем, ростбиф прожаривают до температуры +60-64оC в центральных слоях (проверяют специальным термометром для мяса). Также готовность можно определить прокалыванием (должен выделяться красный сок). Затем заворачивают в несколько слоёв фольги и дают полежать 15 минут, чтобы избежать потери сока при нарезке.

Стейк из толстого края (рибай стейк)

Самое распространенное блюдо из этого отруба – рибай стейк (ribeye steak). Отрезать кусок для стейка нужно строго поперек волокон, причем важно, чтобы толщин была одинаковой по всей плоскости куска. Стейки после нарезки из отруба должны «отдохнуть» и слегка обветриться в холодильнике около 1.5-2 часов. Доставать их оттуда нужно не менее, чем за 30 минут до начала приготовления. Перед приготовлением необходимо чуть-чуть смочить кусок мяса в растительном масле. Начинать жарку нужно при максимально возможной температуре гриля, поперчив и посолив мясо непосредственно перед началом процесса. Сначала жарим по 1-2 минуты на каждой стороне меняя ориентацию полос гриля, а затем доводим до готовности на меньшем огне.